5 ресторанов, куда стоит идти за вкусным ризотто

Как проверить, правильно ли приготовлено ризотто? Для начала слегка хлопните ладонью по дну тарелки: если по поверхности блюда пошла волна, значит, консистенция получилась нужная. А дальше пробуем на вкус: рис должен быть слегка твердым внутри, то есть al dente. Оценить ризотто по этим параметрам можно в следующих ресторанах.

Какое оно, классическое ризотто? По некоторым данным, вначале было желтое или золотое, то есть с шафраном. А как насчет вариантов с грибами и черным трюфелем или с морепродуктами? Эти продукты тоже по традиции дополняли блюда из риса. А вот спаржа в сочетании с креветками или горгонзола в паре с черносливом — это уже что-то более изысканное, но не менее узнаваемое.

Родиной ризотто считается Милан. Впрочем, каждый регион Апеннинского сапожка может похвастаться собственным прочтением блюда. Рецепт ризотто с морепродуктами шеф-повар ресторана привез из Тосканы. В высокогорной винодельческой области Трентино-Альто-Адидже он подглядел, как хозяйки готовят ризотто с грибами. А спаржу чаще добавляют жительницы Эмилии-Романьи и Ломбардии.

Говорят, итальянцы могут сделать ризотто за 20 минут. Однако все ингредиенты должны быть подготовлены заранее. Например, овощной бульон, который становится основой для блюда. Белое вино придаст рису тонкий аромат и добавит приятную кислинку, тертый пармезан обеспечит сливочный вкус. Но главными героями этой истории являются все же грибы: белые конфи и обжаренные шиитаки.

Карнароли называют королем риса и считают чуть ли не самым идеальным видом крупы для приготовления ризотто. Благодаря высокому содержанию крахмала достигается та самая кремовая текстура, за которую и ценится блюдо. А дальше остается только придать ризотто индивидуальность: овощи с зеленью или тыква с горгонзолой — варианты для вегетарианцев, а для мясоедов — позиция с лепестками шафрана и костным мозгом.

Итальянская кухня с паназиатскими мотивами? Почему бы и нет. Вяленая икра боттарга явно будет чувствовать себя своей в компании с другими морепродуктами. Соус шио коджи с его кисло-солеными нотами подчеркнет нежность гребешка, моцареллы и риса. А подкопченый вкус пастрами оттенит соус рамиро. Ну а ризотто 4 сыра — это такая классика, которая звучит свежо в любой интерпретации.